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admin 2019-05-16 阅读:152

传统的油卤制造,其悉数进程用的都是油,而我的做法是,先把质料放入川式卤水锅里卤至九老练后,捞出来凉冷,再把卤好的质料放入事前配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟,然后入在冷卤油中浸泡而成。

这儿我就来把我制造油卤的具体办法介绍给咱们。



一、卤油配方

菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克

二、制造卤油

1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热,连续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不必,比及油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

3、把剩下的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火渐渐提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。


三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净,再入入川式卤水锅里卤至九老练,捞出沥干水份后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火渐渐浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪

把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九老练,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特色

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特色,还能比一般卤菜保存更长的时刻。


五、技能要害

1、制造卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类质料的意图是为了让卤油里融入这些质料的香味,但不要一次性悉数倒入油锅里,不然会因为倒入了这些水份含量多的质料而导致菜油向外强烈翻滚。

2、很多人喜麻辣,所以制造油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来添加辣味。

3、糍粑辣椒要挑选辣的,菜油与糍粑辣椒的份额一定要掌握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也短少辣味。

阐明:这种先水卤后油卤的办法,我觉得要比单纯悉数用油来卤更便利有用。别的,水卤进程中所用的卤水与咱们平常用的没有什么区别,只不过是每一位厨师都有各自的配方,而我的卤水里加了较多的干辣椒节,这是为了添加其辣味。